الممارسات السليمة للنظافة في الاطعام الجماعي
القواعد الخمس:
- الوسط : الأرضية، الجدران، الأبواب، دورات المياه
- اليد العاملة : النظافة الجسدية و نظافة الثياب
- الأجهزة : صيانة جيدة، كما لو كانت جديدة
- المادة الأولية : في حالة طازجة، توضيب جيد، في التبريد
- الطريقة : التدفق و التحركات، الحركات الخاطئة
التعفنات :
- المواد الأساسية .
- التحضير.
- التوظيب .
- الحفظ .
- التوزيع .
« في المطبختلتقط الميكروبات عند التموين،تتكاثر عند التحضيرو توزع أثناء الخدمة»
تهيئة المحلات:
قاعدة شوارتز:
- فصل الأقسام
- السير الى الأمام.
- عدم تقاطع المسارات.
- مكننة نقل الشحن.
- استعمال واسع للتبريد.
التنظيم:
- استلام المنتوجات.
- المحلات المبردة: التبريد + و -
- محلا ت التحضير: مخازن الخضروات ،الجزارة ،المرطبات.
- محلات الطهي.
- أماكن تخزين الوجبات المحضرة.
- أطباق التقديم.
- الأواني.
- تخزين الفضلات.
- استلام المنتوجات.
- بطاقة الأخطاء.
« كل ما يريح لا يقتل ، كل ما يقتل لا يريح »
- احترام درجات الحرارة.
- تجديد المخزون.
« أوله في الدخول أوله خروجا »
- المتنافيات الغذائية.
نظافة المستخدمين
« أعباء ضرورية »
- الحالة الصحية.
- النظافة البدنية.
- نظافة الملابس.
- حسن السلوك في المعاملة
- ارتداء القفاز
- استعمال القفاز لمرة واحدة فقط ثم يستبدل
- لا بد من استبدال القفاز عدة مرات في اليوم
- لا يجب غسل القفاز
- لا يعفي ارتداء القفاز من غسل اليدين
- يد مغسولة و نظيفة أحسن من قفاز وسخ
- يجب تخصيص ارتداء القفاز لعمليات خاصة: خدمة.
أهم أخطاء النظافة:
انتقال العدوى للوجبات بالأيدي المصابة بجروح على البشرة
التخزين الفوضوي في غرف التبريد
الأجهزة :
• ملساء
•مقاومة
•غير نفوذة
•غير قابلة للفساد
•سهلة الغسل و التطهير
•قابلة للتفكيك
العلاقة بدرجة الحرارة :
لا يمكن لدرجة حرارة الأطباق في أي حين من الأحيان أن تنخفض ما دون +60 °م بدءا من تحضيرها الى غاية استهلاكها.
العلاقة مع البرودة :
التوزيع غير المباشر
تخضع المواد الى تبريد سريع مباشرة بعد طهيها بحيث تصل درجة حرارة +5°م في ظرف ساعتين.
يتم حفظها بعد ذلك بالتبريد أو التجميد ثم يعاد تسخينها قبل الاستهلاك مباشرة.
النقل
- يجب أن يتم نقل المواد الغذائية في الداخل على متن عربات مغلقة مخصصة لهذا الغرض فقط.
- يجب أن تكون وسائل النقل قابلة للغسل و يجب ان تكون نظيفة عند كل استعمال و يجب أن تنظف و تطهر بعد استعمالها.
اللحوم و المواد اللحمية :
النقل في نظام تبريد بدون تكديس مع احترام درجات الحرارة.
ختم الصحة للطب البيطري.
الوثائق الصحية: النوع، الوزن، مكان الذبح.
اللحوم المجمدة: تاريخ التجميد وعلامات عدم بدء إزالة التجميد.
التخلص من النفايات :
- يجب التخلص من نفايات المطبخ أولا بأول في سلات القمامة المزودة بأغطية.
- يجب التخلص من فضلات الطعام بفصلها عن نفايات المطبخ.
- قبل معالجة النفايات يجب ايداعها في الخارج و في مكان بارد.
- تنقل النفايات الغذائية في أكياس عازلة سواء بالداخل أو الخارج.
