RÈGLE DES 5 M
- Milieu : sols, murs, portes, sanitaires.
- Main d’œuvre : propreté corporelle et vestimentaire.
- Matériel : bien entretenu, comme neuf.
- Matière première : état de fraîcheur, bien conditionnée, au froid.
- Méthode : flux et mouvements, gestes fautifs.
CONTAMINATIONS
- Des produits de base.
- De la préparation.
- Du conditionnement.
- De la conservation.
- De la distribution.
" en cuisine" :
on collecte les microbes lors des appro.
on les multiplie lors de la préparation, et on les distribue lors du service »
CONCEPTION DES LOCAUX
REGLE DE SCHWARTZ
- Séparation des secteurs.
- Marche en avant.
- Non entrecroisement des circuits.
- Mécanisation des transferts de charge.
- Utilisation large du froid.
ORGANISATION
- Réception des produits.
- Locaux réfrigérés : froid + et -
- Locaux de préparation:
- légumerie, boucherie, pâtisserie.
- Locaux de cuisson.
- Stockage des repas finis.
- Desserte .
- Vaisselle.
- Stockage des déchets.
ORGANISATION
- Réception des produits.
- Fiche d’anomalies.
« tout ce qui pue ne tue pas , tout ce qui tue ne pue pas »
- Respect des températures.
- Rotation des stocks .
« first in , first out »
- Incompatibilités alimentaires.
MATERIELS
•Lisse.
•Résistant.
•Imperméables.
•Imputrescible.
•Facile à laver et à désinfecter.
•Démontable.
LA LIAISON CHAUDE
La température des plats depuis leur préparation jusqu’à leur consommation ne peut, à aucun moment, descendre en dessous de +60°c.
LA LIAISON FROIDE
Distribution différée.
les aliments sont soumis à un refroidissement accéléré immédiatement après leur cuisson, de sorte que la T°c de +5°c soit atteinte en 2 h.
Ils sont ensuite conservés en réfrigération ou congélation et réchauffés juste avant la consommation.
LE TRANSPORT
- Le transport interne des aliments doit être effectué dans des chariots fermés réservés exclusivement à cet usage.
- Les moyens de transports doivent être lavables, ils doivent être propres lors de chaque utilisation et doivent être nettoyés et désinfectés après utilisation.
VIANDES ET PRODUITS CARNES
•Transport en régime réfrigéré ou frigorifique sans tassement avec respect des T°c.
•Estampille sanitaire vétérinaire.
•Documents sanitaires :espèce, poids,lieu d’abattage.
•Viandes congelées : date de congélation et signes de non amorce de décongélation
ÉVACUATIONDES DECHETS
•Les déchets de cuisine doivent être éliminés au fur et à mesure dans des poubelles munies d’un couvercle.
•Les restes de nourriture sont éliminés séparément des déchets de cuisine.
•Avant leur traitement, les déchets doivent être entreposés à l’extérieur et dans un endroit frais.
•Les déchets alimentaires évacués sont transportés dans des sacs étanches tant à l’intérieur qu’à l’extérieur.
